Das Fleischduell am Water Smoker: Beinfleisch vs. Schopfbraten

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Für mein Fleischduell am Water Smoker habe ich 2 kg Beinfleisch vom Jungstier und 3kg Schopfbraten beim Fleischer meines Vertrauens vorbereiten lassen. Das Beinfleisch inklusive Knochen, ganz klassisch, wie man es auch zum Kochen einer guten Rindsuppe verwendet. Für die Würzung des Beinfleischs habe ich ausschließlich Salz & Pfeffer benutzt, das ursprünglichste Rub!  Wenn die Fleischqualiät stimmt, braucht man wirklich nicht mehr. Wer schon einmal in den USA BBQ gegessen, hat wird mir wahrscheinlich zustimmen. Die Amerikaner übertreiben es für mich persönlich mit dem Würzen, oftmals kann man den eigentlichen Fleischgeschmack nur erahnen, da z.B. über Ribs literweise klebrig-süße Sauce gegossen wird. Ich bevorzuge den vollen Fleischgeschmack ohne viel Schnick-Schnack.

Das Schweinefleisch wurde mit einer Mischung aus: Salz, braunen Zucker, Chili, Zimt, Pfeffer, trockenen Gewürzen gut einmassiert.
Für beide Fleischsorten habe ich trockene selbsthergestellte Gewürzmischungen, sogenannten Rubs, verwendet. Flüssige Gewürzmischungen hingegen nennt man Marinaden.

Tipp: Nicht vergessen die Räucherchips ins kalte Wasser einzulegen. Ich verwende Buchenchips, die haben ein neutrales Aroma. Wer es intensiver mag, sollte Hickory verwenden. Natürlich kann man auch mischen und experimentieren.
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Sobald der Water Smoker seine Betriebstemperatur erreicht hat, kann das Fleisch auf den Rost gelegt werden. Die ideale Temperaturzone liegt zwischen 90 Grad und 125 Grad.  Temperaturen zwischen 30 Grad und 80 Grad sind gefährlich und sollten unbedingt vermieden werden, da sich in diesem Temperaturbereich Bakterien explosionsartig vermehren. Daher ist es wichtig, die Temperatur und somit den Water Smoker nicht aus den Augen zu lassen. Natürlich muss man nicht 10h vor dem Smoker sitzen, man kann sich zum Beispiel auch einem guten Buch widmen, Rasenmähen, sich etwas kochen, da man vom ausströmenden Duft 100%ig richtigen Hunger bekommt.
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Eigentlich ist ein Smoker ein Folterwerkzeug. Daher nie mit leerem Magen starten und denken, man erwartet es schon.
Dem ist nicht so! Es besteht nur die Gefahr, dass man das Fleisch frühzeitig herausnimmt und zu essen beginnt.
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Tipp:
Stellt euch einen Wecker im Stundentakt. Regelmäßig muss heißes Wasser in die Wasserschale gefüllt & Kohle nachgelegt werden, damit die Hitze konstant bleibt. Ein Thermometer, um die Fleischtemperatur zu messen darf beim Smoken keinesfalls fehlen, denn die Kerntemperatur entscheidet, wann ihr den Braten anschneiden könnt. Von Zeit zu Zeit bzw. je nachdem wie intensiv ihr den Rauchgeschmack wollt, Holzchips direkt auf die Kohlen legen.  Nach ca. 2h kann auch mit dem Moppen begonnen werden. Das Moppen gibt dem Fleisch Geschmack und schützt es vorm Austrockenen.
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Dazu braucht ihr einen Mop – schaut aus wie ein Mop zum Putzen, in Miniversion. Gibt es in jedem Grillshop.
Meine Mopsauce besteht aus Apfelsaft, Essig, Öl, Salz, Pfeffer, Sojasauce, Worcestershiresoße, Tabasco grün.
Das Moppen muss zügig passieren, damit die Temperatur nicht zu stark sinkt.
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Der Kollagenabbau im Fleisch startet ab einer Kerntemperatur von rund 55 Grad. Man spricht von dann von der Eiweißdenaturierung. Das Fleisch verändert seine Struktur. Je fester und bindegewebsreicher ein Fleischstück ist, desto höher muss die Kerntemperatur sein. Das klassische Pulled Pork benötigt eine Kerntemperatur von 95 Grad und dauert mindestens 12h. Mein Schopfbraten muss 85 Grad Kerntemperatur erreichen, das Rindfleisch ca. 90 Grad.
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Nach ca. 3 1/2h Stunden hat mein Beinfleisch eine Kerntemperatur von 66 Grad erreicht, der Schopfbraten liegt mit 70 Grad knapp vorne.
Irgendwo zwischen 70-75 Grad Kerntemperatur schlittert man in die unbeliebte Plateauphase. Die Kerntemperatur steigt nicht mehr an, die Umwandlung pro Fleischart kann unterschiedlich lang sein. Die Plateauphase ist nichts für Ungeduldige. Sucht euch eine Beschäftigung und lasst den Deckel zu, sonst fällt die Temperatur ab und es dauert es noch länger 🙂

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Weitere 6h später war mein Hunger, trotz Zwischenmahlzeit,  zu groß und daher nahm ich zuerst das Beinfleisch aus dem Smoker, die Kerntemperatur des Schopfbratens war noch nicht im grünen Bereich.
Tipp: Lasst das Fleisch immer 30min rasten, bevor ihr es anschneidet, damit sich die Fleischfasern entspannen können.
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Der BBQ Rand ist deutlich zu sehen und geschmacklich ist das Beinfleisch 1A. Salz & Pfeffer entlocken dem Fleisch ein unglaubliches Aroma.
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Der Schopfbraten war gut, aber ich hätte ihn sicher noch weitere 3h im Smoker lassen können, das Fleisch war nicht so weich und saftig, wie ich mir es vorgestellt habe.
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Der BBQ Rand ist auch beim Schweinefleisch deutlich zu sehen, leider aber auch, dass das Fleisch noch nicht sein finales Stadium erreicht hat.
Die Gewürze habe ich deutlich herausgeschmeckt – auch den leicht zimtigen Geschmack fand ich interessant.
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Geschmacklich hat mich aber das Beinfleich viel mehr überzeugt. Das nächste Mal werde ich geduldiger sein und mich nicht vom Duft des Bratens zu einem frühzeitigen Anschnitt – wenn man das bei 9h-10h Wartezeit überhaupt sagen kann – verführen lassen.

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Ein Gedanke zu “Das Fleischduell am Water Smoker: Beinfleisch vs. Schopfbraten

  1. Marcy Guten Morgen, unglaublich die Bilder, Du solltest auch noch ein Grillrestaurant aufmachen, zusätzlich zu Deinen vielen „Berufungen“…!!! Auf meinem Wunschzettel stehen auch so viele Dinge die ich wieder entwickeln und ausprobieren möchte, und jetzt komm ich endlich wieder dazu, das werde ich auf mein Blog schreiben…!!!! Alles Liebe zu Dir! Silvia

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