Smoking area – trocken gepöckelter Saibling im Apfelrauch

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Fisch kann man auf viele verschiedene Arten grillen. Ein besondere Form ist das Smoken/Räuchern mit dem Water Smoker. Ein Water Smoker ist ein Räucherofen. Zwischen dem Grillgut und der Glut befindet sich eine Wasserschale, die Wasserdampf abgibt und so das Grillgut vor dem Austrocken schützt. Smoker werden für das klassische amerikanische BBQ verwendet. Für diese Garmethode braucht man viel Zeit und noch mehr Geduld. Bei Fisch ist die Garzeit jedoch  überschaubar.
Für ein klassische pulled pork sollte man aber schon mindestens 12h einkalkulieren – beim Smoken gilt je länger desto besser. Smoken ist eine tolle Alternative zum herkömmlichen Grillen. Die unterschiedlichen Holzchips mit ihren interessanten Raucharomen laden zum Experimentieren ein. Ich halte euch auf dem Laufenden.

Zutaten:
Saiblingsfilets
Salz
Zucker
Pfeffer aus der Mühle
Weber Apfelholz Chips

Vorbereitung:
Die Saiblingsfilets waschen und trocken tupfen. Idealerweise legt man den Fisch in ein Gefäß mit Ablauf, damit das Wasser welches der Fisch aufgrund der chemischen Reaktion abgegeben wird, abrinnen kann.
Den Fisch mit einer Mischung aus Salz und Zucker, sowie Pfeffer aus der Mühle einreiben und für mindestens 90 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Für ein optimales Ergebnis kann man den Fisch auch über Nacht im Kühlschrank lassen.
Wenn man das Salz hier aber nicht exakt dosiert, kann es leicht passieren, dass der Fisch dann sehr salzig wird.
Durch den Wasserverlust verändert das Fischfilet nicht nur seine Farbe, sondern auch seine Konsistenz. Das Filet wird fester und dichter in der Zusammensetzung.
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Circa 1h vor dem Räuchervorgang den Fisch aus der entstandenen Salzlake nehmen und mit Küchenrolle vorsichtig trocken tupfen. Auf ein Brett legen und im Kühlschrank aufbewahren.
Die Apfelchips müssen ca. 30 Minuten vor dem Räuchervorgang in Wasser eingeweicht werden.

Zubereitung:
Sobald der Water smoker die richtige Temperatur für das Warmräuchern erreicht hat, diese liegt zwischen 90-125 Grad, lege ich die Saiblingsfilets mit der Hautseite nach unten auf den Rost. Den Deckel so schnell wie möglich wieder schließen, da sonst die Temperatur schnell wieder fällt.
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Die Apfelchips aus dem Wasser nehmen und direkt auf die Kohle legen. Nach kurzer Zeit entwickelt sich der fruchtige leicht süßliche Rauch. Die Apfelchips geben dem Fisch eine leicht rauchige Note und eigenen sich daher für Räucher-Neulinge, da das Aroma nicht zu intensiv wird  – wie z.B. bei Hickory Chips.
Nach ungefähr 45 Minuten ist der Fisch fertig.

Tipp zum Nachfüllen der Wasserschale: Immer nur heißes Wasser in die Wasserschale füllen, da man sonst die Hitze absticht und Kohle nachlegen muss, um wieder die Idealtemperatur zu erreichen.

 

 

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2 Gedanken zu “Smoking area – trocken gepöckelter Saibling im Apfelrauch

  1. Liebe Marcy,
    klingt sehr interessant, mir ist diese Grillmethode geläufig, jedoch selber hab ich’s noch nie probiert…Bin neugierig auf Deine weiteren Ausführungen… Jetzt nach meiner Eröffnung komme ich endlich wieder dazu neue Produkte zu entwickeln, zum Kochen & Backen, freue mich schon sooo darauf, hab mir schon alle möglichen Gewürze, Kräuter, Balsamessige etc… zusammengesucht. Diese eine Woche muss noch vorübergehen, es ist schlimm, bin oft den Tränen nahe, wieder Baustelle pur durch die neue Anlage, die morgen geliefert wird…freue mich wieder von Dir zu hören. AL Silvia

    • Hallo Silvia,
      der Saibling hat wirklich ganz anders geschmeckt, als klassisch gegrillter Fisch. Das Raucharoma hat man richtig gut rausgeschmeckt. Es zahlt sich also wirklich aus etwas mehr Zeit in die Vorbereitung zu investieren. Ich hoffe deine stressige Umbauzeit nimmt bald ein Ende, damit du dich wieder auf die Produktentwicklung konzentrieren kannst. Bin gespannt wie es mit der neuen Anlage weitergeht. LG Marcy

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